発酵とは何か、使用できる発酵の種類、用途の違いについて説明します。
発酵とは？
発酵は 酸化 不完全で、酸素を必要とせず、結果として有機物質を生成します。それは異化型のプロセス、つまり、 分子 複雑な分子から単純な分子への生成 化学エネルギー の形で ATP （アデノシン三リン酸）。
発酵は、 解糖 （ブドウ糖分子の分解）ピルビン酸（ピルビン酸）を生成し、その受容体としての酸素を欠いている 電子 生成された残りのNADH（ニコチンアデニンジヌクレオチド）は、NADHをNAD +に再酸化するために還元されなければならない有機物質を使用し、最終的に酸化される最初の基質の誘導体を取得します。最終的な物質に応じて、発酵の種類が異なります。
このプロセスは、フランスの化学者ルイ・パスツールによって発見されました。彼はそれを「空気のない生活」と表現しました（La vie sans l’air）、それは酸素の不在下で実行できるので 微生物 以下のような バクテリア, 酵母、またはいくつかの後生動物と 原生生物。このプロセスでは、どちらも ミトコンドリア また、細胞呼吸のプロセスに関連する構造もありません。
と比較して 好気呼吸、発酵は 方法 非常に効率的なエネルギー源：消費されるブドウ糖分子ごとに2つのATP分子しか生成されませんが、呼吸は36から38まで得られます。
ただし、このプロセスはさまざまな方法で実行されます 細胞 酸素入力が呼吸を続けるのに十分でないときにブドウ糖を発酵させる筋細胞で起こるように、酸素の欠如の瞬間をカバーするために私たちの体の。
発酵の種類
発酵工程の最後に得られた物質に応じて、次のように分類できます。
- アルコール発酵。これは主に酵母によって行われるプロセスであり、特定の糖から大量のアルコールエタノールが生成されます。 二酸化炭素 とATP。これは、アルコール飲料を製造するために使用されるプロセスです。
- 酢酸発酵。属の細菌の所有 アセトバクター、エチルアルコールをに変換します 酢酸、つまり、酢のアルコール。ただし、これは好気性プロセスであるため、 空気.
- 乳酸発酵。これは、乳酸菌または動物の筋細胞（呼吸のために酸素が不足した場合）によって行われるブドウ糖の部分酸化で構成されています。このプロセスはATPを生成しますが、副産物として乳酸を生成します。乳酸は、蓄積すると筋肉の倦怠感を引き起こします。
- 酪酸発酵。それはブドウ糖の酪酸とガスへの変換から成り、後者はそれに典型的に不快な臭いを与えます。それは属のバクテリアによって特徴的に実行されます クロストリジウム 乳糖の存在が必要です。
- ブタンジオール発酵。これは、腸内細菌科によって行われる乳酸発酵の変種であり、 二酸化炭素 そしてそれらはブタンジオール、無色で粘性のあるアルコールを生成します。
- プロピオン酸発酵。これで 処理する 介入する 酢酸、二酸化炭素およびコハク酸。それはそれらすべてから得られますプロピオン酸、 物質 刺激臭のある腐食性。
発酵の使用
ワインはアルコール発酵を使用する製造プロセスを必要とします。
多くの人工産業は、特定の物質を得るために発酵を利用しています。たとえば、 食品産業 チーズの場合、プロピオン酸発酵プロセスが実行されます。または、多くの種類の食用食品の保存では、乳酸発酵により保存料として機能する乳酸が使用されます。
ワイン、ビール、その他の種類の酒の両方で、アルコール発酵が介入する製造プロセスを必要とするアルコール業界でも同様のことが起こります。一方、ワインなどの一部の酒を長時間覆いをかけないでおくと、酸素を加えると酢酸発酵が始まり、飲み物は酢になり始めます。