味覚とは何か、どのように機能するのか、味蕾とは何かを説明します。また、基本的な味覚モダリティ。
味は化学受容感覚の1つです。味覚とは？
味覚または味覚は、5つの感覚の1つです。 人間 に関連しています 現実 周囲、つまり、それを介して取得します 情報 彼女。
その中で、味覚と嗅覚の両方が化学受容感覚、つまり、 分子 Y 化学物質 に存在する 案件、しかし、離れて作用する匂いとは異なり、味覚は、体の化学受容器が消費された物質と直接接触することによって情報を取得します。
これは、 生き物、これは、のステータスを警告するためのものです。 有機材料 消費されようとしているもの：フレーバーの知覚は、おそらく特定の要素の存在にリンクされています 毒 または刺激物、あるいは食品の分解が進んだ状態でも。それを摂取することが推奨されない条件、両方。
さらに、味覚は 喜び、良い風味の食品を摂取すると、生物に心地よい感覚が解き放たれるからです。それがキッチンと 美食、すべての文化の非常にハイライト。
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味覚はどのように機能しますか？
味覚の知覚は、論理的には、食物といわゆる味覚小体との相互作用のおかげで、口の中で起こります。これらの小体のほとんどは、舌の表面にあります。大人の人間はそれらの約10,000を持っており、味蕾と呼ばれるより大きな構造にグループ化されています。
と接触したとき 食物 味蕾は唾液に溶けて神経伝達物質を放出し、神経伝達物質が神経インパルスを引き起こし、特定の神経線維（味覚経路と呼ばれる）を介して各乳頭内の味蕾から脳の延髄の孤束の核に伝達されます。
そこから、神経情報は、脳の中心後回に位置する味覚の皮質投射領域に渡されます。
乳頭内の各味蕾は50個の神経線維に接続されており、それぞれが5個の味蕾から情報を受け取ります。これは主に舌で発生しますが、軟口蓋、頬の内側、咽頭、喉頭蓋でも発生します。
味蕾
乳頭は主に舌の上にあり、ざらざらした外観をしており、さまざまな形の構造であり、味蕾のグループ、つまり神経インパルスを開始できる味覚受容体で構成されています。合計で、人間の口には約7,900の神経受容体があります。
その形とその形に応じて 構造、味蕾は次のように分類されます。
- きのこの形の乳頭は、きのこの形をしており、舌の前背と外側の端にあり、上部に最大5つの味蕾があります。彼らは甘い味を知覚することを担当しています。
- ゴブレットとも呼ばれる丸い乳頭は、カップ型（がく）で、舌の付け根の近くにあり、V字型に配置されています。それぞれの中に最大100個の味蕾があり、苦味をとらえることができます。その他は、構造的サポートの機能を果たします。
- 舌の後部と舌粘膜にある、木の葉のような形をした葉の多い乳頭。それらは肉眼で知覚することができ、最も発達していない乳頭である傾向がありますが、塩味の知覚に専念しています。
- 糸状乳頭とも呼ばれる円錐乳頭はフィラメント状で、舌の外側の端と先端に見られます。以前のものとは異なり、それらのタスクはテクスチャーと 温度 食品の。
基本的な味覚モダリティ
味覚の研究では、一般に、「味覚パターン」と呼ばれる5つの基本的なフレーバータイプが特定されており、知覚可能なフレーバーを分類できます。明らかに、その認識は異なる味蕾の作用に関連しており、したがって、老年期には味蕾の弱体化の結果としてフレーバーが強度を失うため、年齢とともに変化する可能性があります。
一方、食べ物の味は匂いによって互いに補完し合うため、両方の感覚を食べると密接に協力して脳内の同様の神経回路を活性化することを考慮する必要があります。そのため、鼻が冷たくなったり鼻づまりがしたりすると、食べ物の味がはるかに落ち着いた形で知覚されます。
5つの基本的なフレーバーは次のとおりです。
- レモンのような酸味または酸味。それは舌の後外側領域で知覚され、食品中の水素カチオンの存在によるものです。水素濃度が高いほど、酸性度が高くなります。
- キニーネやキナのような苦味。それは舌の後部領域で強烈に知覚され、一般にそれは有毒物質の摂取に対する拒絶の自然な反応と関連しています。しかし、すべてに共通の分子プロファイルはありません 物質 苦い味。
- 砂糖のような甘い味。それは舌の先端で優先的に知覚され、炭水化物などの生化学的エネルギー源と自然に関連しているため、歓迎されます。実際、ほとんどの甘い味の物質は、砂糖（糖類）などの有機起源を持っていますが、いくつかは アルコール、ケトンおよびグリセロール。
- 食卓塩のような塩味。それは舌の外側と前部の領域で知覚され、 原子 食品中のナトリウムまたはカリウム。多くの有機化合物も塩辛いものであり、塩辛い食べ物の認識と受け入れは生後約4か月で起こります。
- グルタミン酸ナトリウムのようなうま味。それは、その位置に関係なく、口と舌のすべての受容体によって認識され、私たちが最初に遭遇するのは母乳です。この基本的なフレーバーは、日本の生理学者池田菊ネア（1864-1936）によって考案され、ずっと後に科学的に受け入れられた20世紀初頭まで「発見」されませんでした。その名前は日本語で「おいしい」という意味です。
ただし、基本的なフレーバーは十分に文書化されておらず、脂肪の味や金属の味など、他のフレーバーがある可能性があると推定されています。
味覚に気を配る
味覚を大事にするためには、口と舌を大事にする必要があります。何年にもわたって味の強さを失う自然な退行過程があることを理解しています。ただし、次の危険性を考慮する必要があります。
- 慢性的なタバコとアルコールの使用は味蕾を損ないます。
- 舌が辛すぎたり冷たすぎたりする辛い物質に継続的にさらされると、味蕾の健康が悪化します。
- 適切な口腔衛生と歯の健康がないと、味覚が損なわれる可能性があります。
- 特定の薬物療法、放射線療法、またはホルモン障害は、味覚の喪失や変化などの味覚障害を引き起こす可能性があります。