ココアバター

ココアバター 発酵、乾燥、焙煎後、カカオニブまたはココアマスからプレスおよび遠心分離することにより得られる淡黄色の脂肪です。

ココアバターは、主に食品業界でチョコレートやヌガーの製造に使用されていますが、化粧品業界でもスキンケア製品やボディケア製品の添加剤として使用されています。飽和脂肪酸の含有量が多く、不飽和脂肪酸の含有量が少ないため、適切に保管すれば、最大2年間保存できます。

ココアバターについて知っておくべきこと

薄黄色のカカオバターは、カカオ豆または生カカオから、すべてのカカオ豆が通過する多段階プロセスに従って、プレスまたは遠心分離によって得られます。ココアの木の家は、ブラジルの熱帯雨林である可能性が非常に高く、中央アメリカでのその使用は、少なくとも紀元前1,000年以来行われています。占領。

一方、ココアの木は、少し日陰になり、十分な降雨量に依存するため、小規模な農場や大規模なプランテーションで、南北緯度20度まで赤道に近いほぼすべての熱帯地域で多種多様な品種で栽培されています。大型の約500 gの重いカカオの実、実際のカカオ豆である最大50粒の種子は、好条件で一年中収穫されるため、明確な収穫シーズンについて語ることはできません。幹で直接育つ果物は注意深く叩き落とされ、皮が開かれます。

開封された果物は通常大桶で集められ、白い砂糖の入った果肉（果物の果肉）はそれ以上の成分なしで発酵されます。混合物は約50℃まで加熱され、約7〜10日間続く発酵プロセス中に、カカオ豆は苦味物質の一部を失い、典型的なチョコレートの味を獲得します。次に、カカオ豆は天日または乾燥オーブンで乾燥され、元のサイズの約半分に収縮します。カカオ豆の加工は、主にヨーロッパと北米の消費国で行われます。そこでカカオ豆は洗浄され、熱的に前処理され、摂氏100度から140度で焙煎されます。

カカオ豆を砕いて皮をむいた後、いわゆる砕いたココア粒を精製し、さまざまな望ましくない味や臭いの物質を取り除きます。ココアパウダーの製造を目的とする精製されたカカオニブの部分は、摂氏80度から90度に加熱することによって再び液化され、液体脂肪である透明な淡黄色のココアバターが高圧下の油圧プレスで押し出されます。冷めると、カカオバターが固まり、典型的なチョコレートの香りがします。使用目的に応じて、カカオバターはさらに精製されます。

健康への重要性

ココアバターの99％以上はさまざまな脂肪で構成されていますが、多くの人々は脂肪の消費をコレステロール値の増加と関連付けているため、最初は気が遠くなるかもしれません。ただし、この一般的な仮定は妥当ではありません。

例えば、ココアバターの約61％を構成する飽和脂肪酸は、血清コレステロールに検出可能な影響を与えないことが近年示されています。むしろ、危険はいわゆるトランス脂肪から生じ、低密度リポタンパク質（LDL）を増加させ、高密度リポタンパク質（HDL）を低下させるため、LDLからHDLへの商が悪影響を受けます。これにより、動脈硬化を発症するリスクが高くなります。

水素化脂肪を使用して製造され、総脂肪含有量に含まれるトランス脂肪の比率が高い多くの工業製品とは対照的に、カカオバターには非常に少量のトランス脂肪しか含まれていません。ココアバターはコレステロールバランスに明白な影響を与えません。これらの物質のほとんどは脂溶性であり、押し出されたときにココアバターに残っているため、ココアバターには多くの香味料と芳香が含まれています。それらの脂溶性ビタミンKとかなりの量のカリウムは、特定の健康面を提供します。

ビタミンKは多くの代謝プロセスに不可欠です。それは複雑な血液凝固連鎖と骨の石灰化に重要な役割を果たすため、骨密度に影響を与えます。カリウムは重要なミネラルであり、その欠乏はとりわけ心拍数の問題を引き起こします。

成分と栄養価

牛乳から作られたバターとは対照的に、ココアバターは水をほとんど含まないので、その脂肪含有量は約99.5パーセントです。同時に、これはココアバターがタンパク質、炭水化物、繊維などの他の主要な植物性物質を含むことができないことを意味します。それらの栄養価は対応して高く、100 gあたり884 kcalまたは3,682 kJです。

脂肪の割合は、飽和脂肪（61％t）、不飽和脂肪酸（31％）、多価不飽和脂肪酸（3％）に分類されます。飽和脂肪酸は主にパルミチン酸（25％）とステアリン酸（35％）で構成されていますが、モノ不飽和脂肪酸はほとんどオレイン酸のみで構成されています。言及する必要がある他の成分は、少量の多価不飽和脂肪酸（2.3％）、ビタミンK（15 µg / 100 g）、ミネラルカリウム（1 mg / 100 g）です。

不寛容とアレルギー

ココアバターは通常、純粋に消費されませんが、ほとんどの場合、チョコレートや菓子の成分として、または特別な料理や特別なペストリーの成分として使用されます。したがって、カカオバターに対する直接の不耐性またはアレルギーは知られていない。ココアバターを含む食品に不寛容またはアレルギーがある場合、通常はトリガーとなる可能性のある他の成分です。

これはチョコレートにも当てはまります。通常、チョコレートには常にカカオバターが含まれています。多くの場合、それはヒスタミン不耐症であり、まれにカカオバターを含む食品を消費した後に症状を引き起こします。ココアバター自体は、ヒスタミンやその他の生体アミンに乏しく、ヒスタミンを誘発する物質にも乏しいため、体自身のヒスタミン放出とアレルギー反応を引き起こす可能性があります。

ショッピングとキッチンのヒント

ココアバターは一年中生産されているため、一年中入手可能です。純粋なカカオバターは、食料品店や果物や野菜のすべての店で入手できるわけではありませんが、品揃えの豊富な有機スーパーマーケットやオンラインショップのすべてのバリエーションで入手できます。

ココアバターは通常、ブレイクとして、ブロックとして、または小皿やチップの形で、推奨される有機品質で提供されます。これにより、料理の材料として量を簡単に投与できます。ココアバターは多くの香りと風味のキャリアでもあるので、どのカカオ品種から得られたかによって味と香りが異なります。そのため、単一の品種として提供されることもあります。ココアバターは、涼しい場所に保管し、光への暴露から保護すれば、1〜2年間保存できます。

準備のヒント

ココアバターの特別な物理的特性は、室温ですでに非常に柔らかく、ほぼ体温で口の中で溶けることです。ほぼ同じ量のココアパウダー、ココアバター、砂糖から、注意深く溶かして優れたチョコレートを作ることができます。ホットスパイスやフルーツ、またはさまざまなリキュールを追加すると、特筆できます。

あなたの想像力と実験する意欲に制限はありません。バターの一部をココアバターに置き換えることで、ケーキなどの焼き菓子に特に風味を与えます。