羊乳

羊乳は別名 羊乳 または 羊乳。今日では主にチーズやヨーグルトを作るために使用されます。

羊の乳について知っておくべきこと

羊と山羊は、人類史上最も古い家畜の一部です。彼らは家畜化され、9000年以上前に食料生産に使用されました。需要が低く、用途が多数あるため、現在、羊の飼育は世界中に広まっています。

しかし、世界の羊の総人口の約半分は開発途上国で発見されています。羊は羊毛、肉、牛乳の生産に使用できます。ドイツでは、羊は主に景観を維持するために使用されます。彼らは自然保護区の堤防草地と牧草地を短く保ちます。 羊の乳は、世界の一部の地域で唯一の牛乳の供給源です。北アフリカと中東の多くの国では、牛乳はほとんど知られていません。羊の乳は伝統的にここで飲まれ、チーズとヨーグルトに加工されます。ヨーロッパでは、羊の乳はギリシャ、イタリア、フランス、スペインで生産されています。ギリシャには約500万頭の羊が住んでいます。これらは年間558,000トンの羊の乳を生産しています。

得られた牛乳の半分は酪農場で処理されます。ギリシャのフェタチーズやフランスのロックフォールなどの有名なチーズは、羊の乳から作られています。イタリアでは、羊は主にローマ、サルデーニャ、シチリア周辺の酪農で使用されています。イタリアの羊の乳は、ペコリーノチーズまたは他の種類のチーズに加工されます。パーツがエクスポートされます。

羊乳業界には、基本的に3つのタイプの畜産があります。羊の人口の約20％が旅行中の羊飼いの手に渡っています。羊の場所は、通常、季節ごとに変更されます。すべての農場の羊のほぼ半分は、パドックと単一の羊の養殖に住んでいます。牧草地はここでフェンスで囲まれています。これには、立っている牧草地または回転する牧草地が使用されます。地域固有の群れシステムでは、動物は冬は室内で飼育されます。夏には、近くの牧草地が使用されます。

羊は通常、生後150〜180日で牛乳を与えます。授乳期間は摂食と飼育に依存します。この間、羊は平均して200〜400リットルの牛乳を与えます。乳量のために特別に飼育された羊は、2倍の乳量を与えます。これらの羊の授乳期間は8ヶ月です。

健康への重要性

羊の乳は、牛乳と組成が似ています。ただし、羊の乳にはビタミンA、D、E、B6、B12、Cが多く含まれています。また、リボフラビンも含まれています。ビタミンAは視覚プロセスにおいて重要な役割を果たしています。

ビタミンDはビタミンではなくホルモンです。体内の多くの代謝過程に関与しており、健康的で安定した骨構造にとって重要です。ビタミンB12は神経系を健康に保つのを助けます。貧血はB12欠乏症で発症する可能性があります。ビタミンCは、細胞を損傷するフリーラジカルを排除できる強力な抗酸化物質です。

栄養価が高いにも関わらず、羊の乳は牛の乳より健康的でも消化性でもありません。

成分と栄養価

羊乳の正確な構成は、飼料と品種によって異なります。 100グラムの羊の乳には83グラムの水が含まれています。タンパク質は5グラムの割合で表されます。脂肪含有量は非常に高く、100グラムあたり6グラムです。羊の乳は牛の乳のほぼ2倍の脂肪を含んでいます。パルミチン酸やオレイン酸などの長鎖飽和脂肪酸が最も強く表されます。

一方、リノール酸やリノレン酸などの多価不飽和脂肪酸は、ほんのわずかな割合しか占めていません。飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合分布は、牛乳で非常によく似ています。牛乳と羊乳のコレステロール含有量の違いはほとんどありません。羊乳には、100グラムあたり11ミリグラムのコレステロールが含まれています。

羊の乳のタンパク質含有量は100グラムあたり約5グラムです。ここでも、羊の乳は牛の乳よりも優れています。ホエイプロテインに関しては、β-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミンを区別することができます。羊の乳には、β-ラクトグロブリンAのみが含まれています。乳が酸性になると、タンパク質カゼインが沈殿します。羊乳のカゼインの総含有量は、牛乳よりも多いです。最大の割合は、β-カゼインとα-カゼインで構成されています。

カゼインと乳タンパク質は、アミノ酸組成が異なります。牛乳タンパク質には、スレオニン、イソロイシン、リジンなど、多くの必須アミノ酸が含まれています。トリプトファンは羊の乳にも含まれています。羊乳は牛乳と同様に、必須アミノ酸が豊富に含まれているため、生物学的価値が高くなっています。

不寛容とアレルギー

β-ラクトグロブリンの含有量が高いため、羊の乳は牛の乳よりも消化されやすいようです。しかしながら、牛乳の不耐性は、主にβ-ラクトグロブリン、カゼイン、α-ラクトアルブミン、免疫グロブリンおよび血清アルブミンに対する不耐性に基づいています。羊の乳は牛の乳と似た組成をしているため、両方のタイプの乳の不耐性の可能性は同等です。

また、牛乳と羊乳のタンパク質間に交差反応があると想定されています。これによると、以前は牛乳しか飲んでいない人は、羊乳にアレルギーを起こす可能性があります。羊の乳にも乳糖が含まれています。乳糖不耐症の人は、牛乳と同じくらいそれを容認できます。山羊乳についても同様です。

ショッピングとキッチンのヒント

乳用羊の飼育は依然としてニッチ市場です。それにもかかわらず、羊の乳および羊の乳から作られた製品はますます需要が高まっています。羊の乳の加工と販売は、主に乳生産者自身が行っています。

ドイツでは、羊の乳を購入して加工する乳製品はほとんどありません。したがって、羊の乳および羊の乳から作られた製品は、農場の店、オーガニックマーケット、または毎週のマーケットで見つかる可能性が高くなります。 ヒツジの乳は、そのタンパク質含有量が高いため、特に熱安定性が高くありません。高加熱には適さないため、牛乳ほど長くは保持されません。これは購入および保管するときに考慮する必要があります。羊の乳は常に暗くて涼しい場所に保管する必要があります。 羊の乳で作ったバターの保存期間も限られています。 1週間足らずで悪臭を放ちます。クリーミーで細かい構造はヤギバターのそれに似ています。

伝統的に生産された羊のチーズは、はるかに長い貯蔵寿命を持っています。ただし、購入時には注意してください。羊のチーズと呼ばれるチーズの場合、羊のミルクが15％含まれていれば十分です。有機性シールが付いているチーズはよりよい保証を提供します。有機羊のチーズ用の牛乳は、100％羊の乳で構成されている必要があります。羊の乳から伝統的に作られる他の種類のチーズは、グプフェルのフレッシュチーズとスロバキアのリプトフチーズです。ロックフォールとゴルゴンゾーラには、通常山羊や羊の乳も含まれています。

準備のヒント

羊の乳は牛の乳と同じようにまっすぐに飲むことができます。味はマイルドで甘いと表現されています。羊の乳チーズは多くの料理によく合います。ギリシャのフェタチーズは、サラダやオリーブとよく合います。また、キャセロールをグラタンにするのにも適しています。ロックフォールとゴルゴンゾーラは地中海料理に特にスパイシーな香りを与えますが、ブドウやイチジクともよく合います。