マスタード

マスタード マスタードプラントの種子から作られた辛いスパイスです。マスタードシードは、マスタードパウダーまたは調味料ペーストとして、丸ごと使用できます。

マスタードについて知っておくべきこと

マスタードシードは、白、茶色または黒のマスタードから来ます。すべてのマスタード植物はアブラナ科（アブラナ科）に属しています。各マスタード植物の名前は、種子の色を指します。マスタード植物は、草本の習慣を持つ一年生植物です。

継ぎ目と鋸歯状の葉は、枝分かれした角のある幹の上にあります。葉は毛むくじゃらになることもあります。上部の葉も羽状に分かれているか、完全に羽状です。マスタードの植物は30から120センチメートルの高さに成長します。 6月から7月の開花期には、黄色い花がたくさん咲きます。ポッドは茎から水平に立っています。これらは直径4ミリメートルで、4〜8個のマスタードシードが含まれています。

ホワイトマスタードは主に地中海地域で栽培されている作物です。ブラウンマスタードは、元々はアジア産ですが、現在は世界中で栽培されています。ブラックマスタードは、地中海地域の原産です。しかし、それは非常に長い間、他の地域で栽培されてきました。 マスタードパウダーは、マスタードシードから粉砕により得ることができます。これは、少なくとも80％からし種で構成されている必要があります。マスタードパウダーの製造には、皮付きホワイトマスタードシードが主に使用されます。

マスタードシードの最も一般的な用途は、マスタードペーストの製造です。このマスタードペーストは、略称のマスタードが人気となっています。伝統的に、マスタードはマスタード生産においてブドウ果汁と混合されます。しかし今日では、テーブルマスタードはマスタード、水、酢、塩から作られる可能性が高くなっています。種類に応じて、さまざまなスパイスやその他の成分が追加されます。

マスタードシードは、生産前に最初に洗浄する必要があります。次に、マスタードミルのローラーの間で砕かれ、脱脂されます。マスタードミールは他の成分と混合されます。これはマッシュを作成します。これは発酵する必要があります。これが典型的なマスタードの香りを生み出す唯一の方法です。次に、マッシュパルプを粉砕して、種類に応じて粗いまたは細かいペーストにします。

この粉砕プロセス中の温度は、摂氏50度を超えてはなりません。そうしないと、エッセンシャルオイルが蒸発し、マスタードの香りが失われます。粉砕プロセスの後、マスタードはそれが満たされる前に数時間休まなければなりません。マスタードは、チューブ内またはグラス内でのみ最終的な成熟に達します。中辛いマスタードは、余分な熱を分解できるように、販売前に数週間保管する必要があります。

テーブルマスタードの種類は、マスタードシードの選択、粉砕の程度、酢によって決まります。蜂蜜、レモンジュース、シナモン、ビール、ニンニク、キャラメルなどの他の成分は、マスタードにさまざまな味のニュアンスを与えます。

健康への重要性

マスタードは料理の精製に適しているだけでなく、健康を促進する特性もあります。マスタードの主な有効成分は、マスタードオイル配糖体です。それらは種子の細胞に保存され、粉砕または乳鉢を使用して放出されます。マスタードオイルは、マスタード植物を捕食者から守り、人体に抗菌作用があります。それらは消化を刺激し、排便を促進します。消化しにくい食品は、マスタードで消化しやすくなります。

伝統的な本草学では、マスタードシードは気道のカタル、軟部組織リウマチ、慢性関節疾患の治療に使用されます。

マスタードも癌から保護するかもしれないといくつかの研究は示唆します。フライブルク大学による研究では、被験者に毎日大さじ1杯のマスタードが与えられました。一定時間後、白血球を採取した。これらは発がん性毒素と接触した。次に科学者たちは、毒素が白血球に与えたダメージを分析しました。研究者たちはマスタードに明確な保護効果があることを発見しました。

しかし、投与量が多すぎて長期間にわたって投与すると、胃腸管の炎症を引き起こす可能性もあります。香辛料植物は胃潰瘍の発生を促進することもあります。

成分と栄養価

マスタードシードは、20〜40％のマスタードオイルで構成されています。 28％はタンパク質です。シナルビンやシニグリンなどの配糖体も含まれています。マスタードオイル配糖体は、マスタードの鋭い味の原因です。それら自体は鋭利ではありませんが、粉砕プロセスと液体との接触が酵素のミロニナーゼを活性化します。マスタード配糖体をグルコース、硫酸、イソチオシアネートに変換します。イソチオシアネートはマスタード精油とも呼ばれます。

ホワイトマスタードのグリコシドシナルビンは、ブラウンマスタードとブラックマスタードのグリコシドシンニグリンよりもはるかに穏やかです。

不寛容とアレルギー

マスタードとマスタードを含む食品に対するアレルギーは非常に一般的です。マスタードの表示要件があるのはそのためです。つまり、レストラン経営者は、料理の1つにマスタードが含まれているかどうかを示す必要があります。マスタードに対するアレルギーは、菜種、カリフラワー、ビート、ハクサイなどの他のアブラナ科の植物にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。

ショッピングとキッチンのヒント

マスタードの品質には大きな違いがあります。ただし、品質は常に価格と相関するとは限りません。良いマスタードは、マスタードの種、水、酢、塩だけを必要とします。防腐剤と風味は、本当に高品質の製品にはありません。

したがって、購入するときは、マスタードのパッケージに含まれる材料のリストをできるだけ短くする必要があります。それ以外の場合、購入の決定はもちろん個人の好みに基づいて行われます。ドイツで最も人気のあるマスタードは、中辛いマスタードです。それは珍味マスタードとしても知られています。甘いマスタードは、南ドイツで特に人気があります。バイエルンマスタードはローストマスタードシード、砂糖、アップルソースで構成されています。特に高品質の白ソーセージマスタードは蜂蜜で甘くし、ハニーマスタードとして販売しています。

ロティサーマスタードは、ザラザラマスタードとも呼ばれます。これは、マスタードほど熱に敏感ではありません。ディジョンマスタードは、茶色または黒のマスタードシードから作る必要があります。伝統的に、穀物は油を抜いてはいけません。この穏やかな製造方法は、ディジョンマスタードに特別な香りを与えます。未発酵のブドウジュース（必須）がマスタードの生産にまだ使用されている場合、これまでの慣習どおり、マスタードはマスタードとも呼ばれます。

伝統的なイングリッシュマスタードは非常に熱く、白と黒のマスタードシードから作られます。スパイシーな味わいは、使用するマスタード小麦粉に由来し、伝統的に製造されたイングリッシュマスタードで人工的に作成されたものではありません。

準備のヒント

古典的なマスタードは、温菜または冷菜のほとんどすべての料理によく合います。タラゴンマスタードは白身の肉によく合うか、またはベルネーズを精製するために使用されます。にんにく入りマスタードはラムやマトンとよく合い、サラダのドレッシングの調味料として最適です。炎のような辛いマスタードは、簡単に揚げた肉や野菜のサラダによく合います。

マスタードシードは、キュウリや漬物などの漬物に風味をつけます。 マスタードパウダーは、牛肉料理、スープ、ソースに使用できます。