グルタミン酸ナトリウム

約30年間 グルタミン酸ナトリウム 常に批判的です。それは風味増強剤として多くの料理に含まれており、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経疾患を促進する疑いがあります。

グルタミン酸ナトリウムとは何ですか？

グルタミン酸ナトリウムまたは グルタミン酸ナトリウム （MNG）は、最も一般的な天然の非必須アミノ酸の1つであるグルタミン酸のナトリウム塩の学名です。

食品業界では、グルタミン酸ナトリウムは、食品を丸めるフレーバーエンハンサーとして使用されます。天然の形でタンパク質の重要な成分であり、ほとんどすべてのタンパク質含有食品（肉、魚、魚介類、牛乳、野菜）、特にトマトやキノコに大量に含まれています。グルタミン酸ナトリウムは、正常な身体機能にとって重要であるため、人体でも生成されます。

欧州連合は、グルタミン酸ナトリウムをフレーバーエンハンサーE 621として分類し、規制を通じて食品への使用を決定しています。主に冷凍食品、調味料ミックス、缶詰、ドライフード、魚や肉を風味増強剤として使用する料理に添加されます。

機能、効果、タスク

グルタミン酸ナトリウムは、タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の1つであるグルタミン酸の塩の1つです。人体が上がっている グルタミン酸 自分で作成することもできます。

それは、2つの異なる方法で食品に含まれています。一方では他のアミノ酸とタンパク質を形成する結合型と、単一のアミノ酸として存在する遊離型です。遊離グルタミン酸のみが食品の味に重要です。最近の研究では、食物から代謝されたグルタミン酸が腸の主なエネルギー源であることを示しています。食物から摂取される総量のうち、体内で処理されるのはわずか4％であり、残りの必要な部分は体内で生成される必要があります。

体がグルタミン酸を遊離形態または結合形態で吸収するかどうかに関係なく、それは腸で遊離グルタミン酸に変換され、エネルギーを生成するために使用されます。体が結合した形でグルタミン酸を代謝する場合、それは食品の長いタンパク質ビルディングブロックに統合され、消化プロセス中に徐々に放出されるため、それをうまく処理できます。ただし、フレーバーエンハンサーを通じて摂取しすぎると、健康に害を及ぼす可能性があります。

脳では、グルタミン酸は神経伝達物質として、またタンパク質合成と窒素輸送の基質としても機能します。

教育、発生、特徴

グルタミン酸ナトリウムは多くの食品の天然成分です。それは肉、魚、野菜、穀物製品では結合した形で、牛乳、チーズ、ジャガイモ、トマト、醤油では自由な形で見られます。また、スープ、ソース、香ばしいスナック、スパイシーな食品などに、風味向上剤としてよく配合されています。多くのアジア料理には天然グルタミン酸が含まれており、人工のフレーバーエンハンサーとして機能します。

料理の自然な風味を増し、味を丸める必要があります。グルタミン酸ナトリウムは細菌発酵を使用して生産されます。特定の細菌（Corynebacterium glutamicus）は、糖、デンプン、糖蜜を含む液体培地で育てられ、グルタミン酸を生成し、培地に排出します。このようにして、グルタミン酸はそこで収集され、その後、ろ過によって除去され、精製され、結晶化され、中和によってグルタミン酸ナトリウムに変換されます。新たな洗浄、結晶化、乾燥により、フレーバーエンハンサーとして機能する白い粉末が作成されます。

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病気と障害

1970年代以降、グルタミン酸ナトリウムは、特にいわゆる「チャイニーズレストランシンドローム」が原因で、批判が高まっています。この問題では、中華レストランで食事をした後に腕や首や背中がチクチクし、脱力感やレーシングハートに悩まされていました。

中華料理で約100年風味向上剤として使用されていたグルタミン酸ナトリウムが疑われた。驚くべきことに、症状のほとんどはアメリカ人とヨーロッパ人で発生しましたが、中国国内では発生しませんでしたが、世界中で生産されたグルタミン酸の約80％を消費しています。そのため、過去30年間にわたって、症状がグルタミン酸ナトリウムの消費に関連しているかどうかについて綿密な調査が行われてきました。 I.a.症状とグルタミン酸ナトリウムの消費との関連を証明できなかった二重盲検試験が行われた。

ときどき不耐性反応は、3から5グラムの比較的大量が空腹時に摂取された場合にのみ確認できました。しかし、批評家は、彼らの意見では、血液脳関門は完全に閉じられていないが、いくつかの病気、例えば、 B.内出血、髄膜炎、アルツハイマー病。脳卒中は脳細胞からのグルタミン酸の放出につながり、細胞を破壊する可能性があります。研究者たちは、動物実験でこの影響を特定することもできました。

したがって、グルタミン酸ナトリウムも神経毒と見なされ、摂取量とアルツハイマー病およびパーキンソン病との関連が考えられます。科学者たちは、しかし、この効果は高用量でのみ与えられ、グルタミン酸を含む食事にもかかわらず健康な人にはかなりありそうにないことを認めています。しかし、脳の代謝が乱されている場合、損傷は否定できません。さらに、空腹感を人為的に作り、体重増加につながる自然な満腹感を妨げる疑いもあります。