リステリア 一般的に牛ひき肉、生乳、魚、サラダなどの生の食品に含まれています。これらは世界中で見られる非常に順応性のある細菌であり、生き残るために栄養素をほとんど必要としません。これらの細菌がいかに耐性であるかは、それらが真空中の空気の不在下、ならびに冷蔵庫および冷凍庫の温度でさえも生存できるという事実によって示されます。少なくとも摂氏70度の十分な加熱だけがリステリア菌を殺します。
リステリアとは？
リステリア菌は、ほとんどすべての環境条件下で生き残ることができる要求の厳しい細菌です。それらはグラム陽性、嫌気性および内生胞子形成細菌です。 1.5 µmの棒状および糸状のバクテリアは、泳ぐことで活発に動きます。抵抗力のあるバクテリアは、凝縮や水たまりなどの栄養素の少ない基質でも増殖できるため、自然界に遍在しています。 非常に耐寒性で耐熱性のあるリステリア菌は、摂氏70度の温度でのみ死に、生肉や生乳製品によく含まれています。
危険なリステリアにはさまざまな種類があります。最も一般的な種はリステリア菌です。連邦消費者健康保護獣医学研究所は、ドイツでは法的に定められた制限がないため、食品1ミリリットルまたはグラムあたり100細菌の制限を推奨しています。リステリアが疾患を引き起こす最小感染線量（MID）はまだ不明です。ただし、医療専門家は、非常に高濃度のバクテリアが存在する必要があると想定しています。
発生、分布、プロパティ
リステリア菌は非常に要求が厳しく、弾力性があるので、自然界のほとんどどこでも見つけることができます。それらは熱および低温耐性があり、最も厳しい環境条件でも生き残ることができます。 1.5 µmの棒状で糸状の細菌は泳ぐことができるため、流水や水たまり、結露でよく見られます。枯れた草や動物や人間の腸管などの植物素材にも快適に感じるでしょう。
約10％の人がリステリアの保菌者であり、便から排泄します。人々は、主に生肉製品、魚、生乳製品に含まれる汚染された食品を通じてリステリア菌と接触します。リステリアは環境の至る所に存在するため、レタスなどの植物性食品にも含まれています。
自然界でのそれらの自然発生とは対照的に、汚染は衛生状態が不十分で加熱が不十分であるため、食品加工中のさまざまな生産段階で汚染が発生するため、リステリアは前述の食品に回り込む方法しか見つけません。
液体肥料などの動物廃水で肥料を作ることで、リステリアは野菜やサラダに乗ることができます。これらの細菌は、好気性代謝と嫌気性代謝を切り替えることができるため、真空パック食品でも生き残ります。この能力は、他の多くの細菌とは異なり、酸素が少なくてもリステリアが生き残ることができることを意味します。
これらの細菌は、5.0〜9.0のpH値とわずかに増加した二酸化炭素濃度で、摂氏30〜37度の温度範囲で最適な増殖率を記録します。長時間の温度条件下でも、競合する細菌が活動を停止してから長い間、リステリア菌は生き残ることができます。 しかし、揚げたり、煮たり、低温殺菌したり、殺菌したりすると、細菌は死にます。酸っぱいまたは塩辛い漬物食品では、増殖は遅れるか、もはや不可能です。
リステリア感染症はほぼどこでも可能であるため、感染症は常に確実に防止できるわけではありません。これらの細菌は、製造業者による食品の製造および加工中に発生するだけでなく、家庭の台所での不適切な保管および準備によっても発生します。汚染されたナイフ、切断機、ドキュメント、プレート、不適切な保管および準備条件などのキッチンの技術的エラーにより、リステリア菌はいたるところに広がり、いわゆるリステリア症を引き起こす可能性があります。調理の前後に手を洗うことも感染予防に役立ちます。
これらの不利な住宅条件は家畜の感染の可能性を増加させるので、工場農業におけるリステリアのリスクも増加します。特にリステリア感染のリスクがある人は、リスクの高いグループからの食品の摂取を控えるべきです。
病気と病気
リステリア菌は、便によって腸に排泄されるため、免疫系が正常な人には通常無害です。免疫系が適切に機能している限り、人の10％がリステリアに感染し、目立ちません。
細菌は、例えば腫瘍やインフルエンザの病気、HIVや臓器移植によって引き起こされる、免疫系が弱っている人々にとって危険です。 高齢者、乳幼児、幼児、妊婦も別のリスクグループに属しています。
リステリア症は、発熱、筋肉痛、嘔吐、下痢などのインフルエンザのような症状で現れます。多くの場合、これらの症状はさまざまな臓器の化膿性炎症を伴い、髄膜炎および血液中毒（敗血症）が最も一般的です。脳の炎症（脳炎）、結膜（結膜炎）、関節（関節炎）、心臓弁（心内膜炎）はあまり一般的ではありません。
リステリア症の疑いがある場合、診断は血液、神経液、毎週の体液、または疑わしい食べ物などの体液を使用して行われます。一方、多くの人々が病気になることなくリステリアを運んでいるので、便のサンプルを検査することは効果的ではありません。
治療は、アモキシシリンやゲンタマイシンなどの高用量抗生物質で行われます。治癒が成功しない場合は、コトリモキサゾールが投与されます。その他の治療法の選択肢には、マクロライド、クロラムフェニコール、バンコマイシンなどがあります。治療期間は疾患の重症度によって異なり、2〜6週間続きます。
Institute for Risk Assessmentから詳細なガイドが入手できます。このガイドでは、食品感染の主題に関するすべての重要な質問を扱い、それらを防ぐ方法のヒントを提供します。
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